正月（しょうがつ）に食べる「おせち」は、一年の健康や幸せを願う祝いの料理です。長く受け継がれる日本の伝統的（でんとうてき）な食文化で、縁起（えんぎ）の良い食材を使って作られます。東広島の和食料理人の松岡正已（まつおか・まさみ）さんに、おせちに込められた願いや、作るときに大切にしていることを聞きました。（黒杭）
※この記事は、親子で楽しめるようにやさしい言葉でまとめています。
おせちの始まり
おせち料理は、新年（しんねん）の神様「年神様（としがみさま）」にお供えするための料理として始まりました。供えた後に家族で食べることで、厄（やく）を祓（はら）い福を呼び込むと考えられていたそうです。おせちという名前は、季節の節目となる節句にお供えする「御節供（おせちく）」が由来（ゆらい）といわれています。
日持ちさせる工夫
おせちは、砂糖や酢でしっかり味付けして日持ちさせ、元日（がんじつ）から三日間（みっかかん）の「三が日（さんがにち）」にゆっくり味わえるように作られています。日持ちさせる理由はさまざまで、来客で忙しい正月に料理の手間を減らすため、店が休みで食材が手に入りにくいためなど。神様を迎えるため、三が日に包丁や火を使わないという昔の言い伝えもあるそうです。
華やかな見た目
おせちは見た目の美しさも重要で、飾（かざ）り切りや色の組み合わせなど、和食ならではの技が詰（つ）まっています。松岡さんは「正月の食卓（しょくたく）を華（はな）やかにし、新年の幸せを願いながら作っています」と話しています。
ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」
日本の伝統的な料理「和食」は、2013年にユネスコ無形文化遺産（むけい ぶんか いさん）に登録されました。栄養バランスの良さや季節感（きせつかん）のある盛り付け、正月などの年中行事との関わりが評価され、日本人の暮らしや心を大切に伝（つた）える文化として世界に認（みと）められています。
大切な道具見せて！ 食材や切り方で使い分けるプロの包丁
柳刃包丁（やなぎばぼうちょう）
写真上。刃が薄く、刃渡りが長い。刺し身を切るときに使う。
出刃包丁（でばぼうちょう）
写真中央。刃が分厚く丈夫で重い。魚の骨を切ったりさばいたりするときに使う。
細工包丁（さいくぼうちょう）
写真下。刃が薄く、小さくて軽い。野菜の飾り切りなどに使う。
やってみよう！ 飾り切り
飾り切りは、野菜を植物や季節の風物などの形に切って、料理をより華やかに演出する技です。煮崩れしにくい、しっかり味が染み込むなどの良い点もあります。
おうちでするときは型抜きを使うと簡単だよ！
松岡さんに聞く 挑戦してみよう！おせち料理づくり
①田作り（だづくり）【五穀豊穣】
カタクチイワシの稚魚（ちぎょ）を干（ほ）した「ごまめ」を使う料理。フライパンで軽く炒（い）って香ばしさを出し、しょうゆ・みりん・砂糖で甘辛（あまがら）く煮詰（につ）めます。
②数の子【子孫繁栄】
ニシンの卵。塩漬（しおづ）けの数の子は、ボウルたっぷりの水に塩小さじ1杯を加え、2～3回洗って塩抜きをし、程よい塩加減に整えます。
③黒豆【健康・勤勉】
乾燥した豆を一晩（ひとばん）水に浸（ひた）して戻し、砂糖を加えて炊（た）き上げます。鉄や釘を入れて煮ると、つややかな黒色に仕上がります。
④伊達巻き（だてまき）【学業成就】
卵と白身魚のすり身を混ぜ、だし・砂糖・みりんで甘めに味付けして焼き上げます。仕上げに巻きすで巻いて形を整えます。
⑤紅白（こうはく）なます【平和・平安】
紅白の水引（みずひき）を表現し、ニンジンとダイコンを細く切ります。塩をなじませ、酢と砂糖で味付け。水気をしっかり搾（しぼ）るのがポイント。
⑥栗きんとん【金運・勝負運）】
切って皮をむいたサツマイモに、黄色く色付けるためクチナシの実を入れてゆでます。裏（うら）ごして練り上げ、栗の甘露煮（かんろに）を加えて仕上げます。
松岡 正已（まつおか・まさみ）さん
一般社団法人 広島県日本調理技能士会 理事。料理人歴45年以上。九州の料亭などで経験を積み、東広島市内の飲食店で料理長を務めています。
東広島の和食以外！ちょっと変わった正月メニュー
バーダイニング ナオズの辣子鶏（らーずーちー）やちまきの中華（ちゅうか）料理
揚（あ）げた鶏肉（とりにく）を四川唐辛子（しせんとうがらし）と花椒（かしょう）※1で炒（いた）めた辣子鶏※2や、もち米を竹の葉で包んで蒸したちまきが入った中華おせち。二段重ねで盛りだくさん！
※1：ホアジャオ ※2ラーズージーともいう
バーダイニング ナオズ
住所：東広島市西条岡町3-34 2階
電話番号：082-426-5969
イタリアン ラポルタのチーズやパスタの創作（そうさく）イタリアン
トマトとチーズを使ったサラダのカプレーゼや、パスタのボロネーゼなどが入ったおせち風オードブル。地域の食材を使ったオリジナルのイタリアンが楽しめます。
創作イタリアン ラポルタ
住所：東広島市寺家駅前20-16
電話番号：082-495-0273
プレスネット編集部
