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「老香（ひねか）」抑える酵母　東広島市の酒類総合研究所が作業公開

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2020/03/10
2020/08/24

日本酒が劣化した際に発生するにおい「老香（ひねか）」を抑える酵母が、日本醸造協会から試験販売されている。酵母は、東広島市鏡山の酒類総合研究所と兵庫県の酒造会社日本盛が共同開発。同研究所は２月２９日、酵母を分離・培養する作業などを報道機関に公開。遠山清彦財務副大臣と斉藤鉄夫公明党幹事長が視察した。

この酵母を使用することで、長期間、高温下でも老香が生じにくい日本酒を造ることができ、輸出の促進を支えると期待されている。
日本盛では、この酵母を使った日本酒をすでに商品化。しかし、酒蔵の規模によって発酵の経過が異なることから、同研究所は、今回の試験販売でさまざまな酒蔵からデータを集め、酵母に適した醸造方法を解明し、普及につなげたいとしている。遠山財務副大臣は「世界で、日本酒のおいしさが多くの人々に理解され、好きになってもらえる大きな一歩となる」と話していた。（橋本）